Amílase Salivar

A digestão dos alimentos é iniciada na boca, onde se verifica, essencialmente, a mastigação, havendo a quebra das grandes partículas alimentares em outras de menores dimensões que vão em seguida ser deglutidas.
Ao mesmo tempo que o alimento é mastigado dá-se a mistura deste com a secreção proveniente na sua maior parte, dos três pares de glândulas salivares - parótidas, submaxilares ou mandibulares e sublinguais - embora haja ainda a contribuição de pequenas glândulas orais. As glândulas salivares exibem dois tipos de secreção proteica: serosa e mucosa. A primeira corresponde à secreção de várias enzimas, como a amílase salivar, também frequentemente designada por a-amílase ou ptialina, lípase, fosfatases ácidas e alcalinas e anídrase carbónica. O segundo tipo de secreção não é exclusiva deste tipo de glândulas, sendo produzida em toda a extensão do tubo digestivo, já que o muco funciona como lubrificante e protector da superfície epitelial contra a abrasão, escoriação, enzimas e outros produtos existentes no interior do tubo digestivo, permitindo também o fácil deslizamento do alimento. A amílase familiar é sintetizada ao nível das glândulas parótidas
A produção de saliva é contínua, sendo incrementada por estímulos provenientes das áreas do sistema nervoso central associadas ao apetite, nomeadamente, em resposta a estímulos do sistema nervoso parassimpático. Na presença de alimento ou de um sinal indicador da possibilidade de haver ingestão de alimento (por exemplo, o cheiro ou a imagem), a secreção pode aumentar mais de 40 vezes. Por dia, a produção total de saliva ronda os 1,5l.
A amílase salivar é uma enzima que actua provocando a hidrólise do amido, um polissacarídeo muito abundante na alimentação, estando presente, sobretudo, em alimentos de origem vegetal, nos quais constitui a principal substância de armazenamento.
Em termos funcionais, esta enzima é uma a (1-4) glicosídase, provocando a quebra da molécula de amido em dissacarídeos, nomeadamente, maltose, a qual, posteriormente, será simplificada a unidades de glicose, um monossacarídeo, por enzimas específicas no duodeno. A glicose é o principal substracto energético das células.
A amílase salivar apenas actua em situações de pH próximo da neutralidade, motivo pelo qual o pH da boca varia entre os 6 e os 7.4. A sua acção prolonga-se mesmo no decurso do processo de deglutição, até à chegada ao estômago, onde é inactivada pelo pH ácido do suco gástrico.
Mau grado a acção da a- amílase, a acção enzimática na cavidade bucal tem pouca expressão no processo digestivo, devido ao pouco tempo de contacto entre as enzimas presentes na saliva e o alimento neste local.
Uma mastigação lenta e persistente permite uma degradação mais efectiva do amido na boca, permitindo um aproveitamento mais eficaz deste nutriente. O amido não digerido pela amílase salivar apenas será transformado, posteriormente, ao nível do duodeno, por acção da amílase pancreática.